Bara goda grönsaker: Följ med in på Sollidens KRAV-certifierade restaurang

NÄR JOHANNA Bergdahl serverade sin rostade sötpotatisröra till lunch i lördags, frågade alla 16 retreat-deltagare om receptet.

– Jag lagar ur eget huvud så inget finns nedskrivet, men jag brukar förklara så gott jag kan.

På Svenska kyrkans kurs- och konferensgård Solliden är ingen dag den andra lik. Ena dagen 40 konfirmander. Andra dagen konferensgäster,  kursdeltagare eller bröllopssällskap. Omväxlingen ger köket stor frihet till kreativitet.

– Jag brukar ringa grönsakshandlaren och fråga vad som finns inne. Rotselleri? Då ska vi se vad jag kan hitta på med den, säger Johanna Bergdahl. Jag får alltid en bild i huvudet av hur rätten ser ut på tallriken, men i det stadiet vet jag fortfarande inte hur den smakar. Det kommer senare.

Matfilosofin bygger på Svenska kyrkans ambitiösa miljö- och klimatmål, där Solliden har en viktig roll att inspirera människor – bland annat till att äta mer växtbaserat. Johanna och kollegorna i köket lyckas även få den mest inbitne köttätaren att tänka om. 

Hur går det till?

– Grundplanen är att alltid servera fem till sju sallader, varma och kalla. När man kommer fram till köttet, om vi serverar något, blir det mest ett tillbehör. Tallriken är liksom redan full av goda grejer. Vi använder så långt det är möjligt råvaror i säsong som är ekologiska och odlade lokalt. Vi har alltid lokalt och Krav-märkt kött.

Rostad blomkål med brynt smör. Röd spetskål med torkad frukt och lagrad ost. Bröd och röror med rostade frön. Buffébordet dignar.

– Jag brukar säga att om man inte köper 40 kilo kött har man utrymme för närproducerade råvaror med bra kvalitet. Klart att det gör skillnad på smaken, säger Johanna Bergdahl.

Hon är uppvuxen i butik, pappa och farfar var båda Ica-handlare. Förutom butiksjobb har hon erfarenhet från flera restauranger i länet. Senast kommer hon från skolköket i Närkes Kil.

– Där lärde jag mig massor om prisvärd och god, hållbar mat. När jag kom till Solliden fick jag vässa mig ännu mer, som ansvarig för inköp och menyer. Nu har vi som mål att höja vår certifieringsnivå hos Krav, vilket betyder att vi kommer ha ännu mer ekologiska råvaror i restaurangen.

– Jag har alltid varit intresserad, men chefen Marias entusiasm har verkligen smittat av sig.

DET VAR för ett år sedan som Maria Comstedt tillträdde tjänsten som föreståndare för Solliden. Hon har lång erfarenhet av att arbeta med destinationsutveckling och värdskap åt olika uppdragsgivare – bland annat i rollen som turistchef för Destination Örebro.

I tio år drev hon eget, och senast kommer hon från en tjänst som näringslivskoordinator i Lekebergs kommun. Det var kursgårdens möjligheter och chansen att jobba med värdegrundsfrågor som lockade henne till Solliden.

– Platsen, maten, stämningen, personalen – allt är unikt, säger Maria Comstedt. Kyrkan har alltid funnits i mitt liv och jag har besökt Solliden privat många gånger. Den här platsen betyder mycket för mig.

Den andliga delen, att det är Svenska kyrkan som äger och driver kursgården, hade också dragningskraft.  

– Jag har tre ledord: Kreativitet, nytta och glädje. Är det jag gör till nytta för någon annan? Annars kan det lika gärna vara. Svenska kyrkan gör nytta och förhoppningsvis kan jag bidra också.

MARIA COMSTEDT beskriver sig själv som ”bonddotter från Falköping”, uppvuxen på slätten intill Karleby kyrka. Hon flyttade till Örebro redan 1988 för studier – men den karakteristiska västgötadialekten finns kvar. Det starka engagemanget för miljön väcktes i barndomen.

– De flesta vet väldigt lite om hur vår mat odlas och gifterna som används. Hotet mot pollinerare och den biologiska mångfalden har blivit en ödesfråga för vår existens. Utan pollinerare, ingen mat. Men genom att välja ekologiskt och närproducerat är vi med och skapar positiv förändring.

– Vi måste göra allt vi kan för att stötta de som producerar mat nära och utan kemiska bekämpningsmedel. Där vill Svenska kyrkan och Solliden vara med och göra skillnad.

NU DRÖMMER Maria Comstedt om att anlägga en ny trädgård på Solliden med kryddor, grönsaker och blommor, som både gynnar den biologiska mångfalden och ger frukt.

– Tänk om vi kunde bli lite mer självhushållande. Vägen från jord till bord behöver bli kortare.

Detta reportage publicerades ursprungligen i  Svenska kyrkans magasin Örebro – Mitt i livet sommaren 2024.